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说到底，这东西好不好吃，一大半得看那张糕皮。别觉得就是米粉加水那么简单，里面的门道多着呢。要把粳米粉和糯米粉混在一起，再加一点玉米淀粉，这个作用是让成品更稳定，不容易塌。水温要控制好，大概八九十度，别用开水，也别用温水，水温不对，烫出来的面絮状态就不对，后面怎么揉都白费。水得分次加，边倒边用筷子搅，看到粉都变成一团一团的雪花状，这第一步就算成了，让它自己冷静五分钟。

接下来就是力气活了，蒸好的粉坯得趁着烫手就拿出来，在抹了油的案板上捶打。有木槌最好，砸下去那股劲道不一样。没工具也行，用揉面机或者直接戴上手套，使劲揉，反复折叠按压。这个过程特别关键，就是要把它里面的米分子结构打乱再重组，非得揉到它表面光滑发亮，能拉出一张不太会破的薄膜才算合格。很多人做出来口感发柴，就是这一步没做到位。揉好的面团赶紧分份，用湿布和保鲜膜盖好，最好放温着，不然冷了就发硬，一压就裂。

馅料其实丰俭由人，但有几样东西是基础。红烧肉得提前做好，要那种酥烂但形状还在的，汤汁也别浪费。土豆丝和包心菜丝千万别直接下锅炒，水分太多了。必须焯一下水，时间要短，土豆丝下去搅两下就捞，包心菜更不用说，烫一下就行，捞出来马上过凉水，这样才能保持脆口，然后把水挤干，这点很重要。豆腐干丝稍微煸一下，能把豆香味激发出来。最后把这些东西跟提前煮软拌过酱油的细米粉混在一起，馅料才算准备好。

包的时候手脚要快，取一个温热的粉团，在抹了油的板子上压开，中间稍微厚一点，边缘要薄，薄到能隐约透出底下的光。这手感，得练。馅料放在中间，堆成一个长条，两头留出空位。先把左右两边往中间折，然后从自己这边卷上去，像卷铺盖一样，但顶部要留个小口。这个口子是精华所在，是用来灌汤的。

最后一步，画龙点睛。猪骨高汤烧到微微沸腾，加点生抽和糖调味。就从那个预留的小口子里，慢慢把滚烫的汤汁灌进去。灌多少？感觉里面的馅料都吸收了，但又没溢出来，这个量最刚好。灌完汤，迅速用手指把开口捏紧，最好能捏出点花纹，这样既好看也封得牢。做好的嵌糕别马上吃，再回蒸笼里用热气稍微“焐”一下，让汤汁和馅料、糕皮充分融合，那味道才叫一个浑然天成。

很多人做这个会出问题，比如糕皮开裂，多半是面团冷了或者揉得不够。馅料出水，就是蔬菜没沥干。要是吃起来有点腥气，那肯定是肉或者骨汤的血水没处理干净。这些都是小细节，但往往就是这些细节决定了你端上桌的，到底是个能吃的东西，还是个真正的美味。