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作者丨鱼头
尊重原创，拒绝一切未经授权的转载
你是不是每年都会积累不少这样的体验：
心怀激动的心情，参加餐饮行业交流大活动，氛围布置得那叫一个金碧辉煌、大气恢弘，台上节目是锣鼓喧天、灯光变幻，主办方出口成章、成语堆叠；再看出席的嘉宾，要么是身价不菲的企业大佬，要么是手握人脉的资源中心，真是好一场热闹重磅的盛事。
是不是也开始期待，都是餐饮界“阅菜无数”的老江湖，见过的美食连起来能绕地球三十圈，能把这样一群人聚齐的宴席，得多么惊艳啊？
结果您猜怎么着？一到上菜环节，就让人开始想逃。
从平平无奇的卤味拼盘作为前菜开始，再到不咸不淡、让人皱眉的蒸肘子、炖整鸡、焖甲鱼等份量感十足的“硬菜”们，就连本该撩拨人食欲的青椒鲍鱼、酸辣鸡杂等诸多随菜小炒，也变得索然无趣。
要么就是一场预制菜厂商的“产品大比拼”，他家的干锅肥肠才刚吆喝登场，你家的牛杂钵就紧随其后，干锅的火还没烧热，我接着再奉上一锅青椒黑鸭煲，好一席风味大融合，可就是让人提不起伸筷子的兴趣来。
怎么平时一贯让人开胃的湘菜，到了宴席，就好像没招了？
口味与速度，不可兼得
若你进过宴席前的后厨，大概就会明白大厨们那一句“懂的都懂”。什么烹饪手法，什么艺术表达，这压根儿就是一个“食品加工的战场”。
当传菜师傅和服务员扯着嗓子喊“xx菜到底好了没有！”“还差五个凉碟”的时候，总不能握着锅铲跑到餐桌和人理论“一锅一味才是小炒的精髓，所以我出餐慢”吧？
毕竟一场宴席的完成度，重中之重，就是得卡着时间点上菜，保证标准化出餐，这比啥都重要。
在这样的高强度工作之下，还想一锅只炒一盘菜？实际上的操作是，用一口大锅或者一只大盆，一次性处理够10盘菜甚至更多。食材在锅里不是被“炒”香的，而是被“焖”熟的。
你想要小炒的“锅气”？它早在出餐前就集体阵亡了。
你想要入味、透味？在端上桌之前能做熟就不错了。
既然菜品如此复杂，是否能提前准备，提升上菜速度？
当然可以。但预处理的时间本身就很有限，最多三到五天，且并非每一道菜都适合；预处理后的食材，也极大概率会经过冷冻、冷藏、复热，风味物质大减不说，食材的口感和质地也容易发生变化。
除此之外，即使菜品们在厨房能够做到“完美出餐”，到嘴里也总不是滋味。在大规模的宴席中，菜品被烹饪好以后，往往还需要经过很长时间的分桌传菜，再加上另一项隐藏因素：领导致辞、熟人敬酒、社交寒暄……您瞧怎么着，软糯适口的红烧肉，早已变成了又肥又腻的油脂块；鲜香软嫩的鸡肉，也早已成了咬不断理还乱的“树枝”。
温度降一半，很多菜品的风味尽失。
现在你知道，为啥宴席上的菜总是少个味了吧？
来自成本的“紧箍咒”
这时候，你聪明的脑瓜或许能想到，那增加人数行不行？当干活的人足够多，总能做到“好吃”又“上菜快”了吧？
即使厨房空间允许，实操起来也很难。
关键就是成本。
在总预算有限的情况下，作为主办方当然必须优先“场面”，首先是目光所及的场地、氛围布置、灯光表现、舞台效果，从设计到落地开工，涉及人员开销、物料购买，几乎每一个步骤都是无法忽略的成本，几乎要占到整场活动投入的一半甚至更高。毕竟，这是活动，而不是简单的“请你吃一顿饭”，这么做也和合情合理对吧？
若是活动本身还设置了课程讲演、知识传授等“干货”分享环节，少不了得邀请一些“专家”“老师”“教授”，甚至一些明星企业家、前辈艺术家等重磅嘉宾来坐阵，要么支出“劳务费”，要么是来自个人的人情积累，那么出于礼节，体面的招待一下，也是一笔开销对么？
既然都办大型活动了，那么投入成本用于视频直播、影像拍摄、媒体传播，也免不了，对吧？
在翻过了一座座“大山”后，终于到了宴席环节，多数活动主办方的诉求也非常明确：菜品嘛，看着味道差不多就行。
“魔咒”一念，厨房大师傅们的神通也就少了一半。
新鲜现杀的土鸡？成本太高，操作太复杂，还是老老实实换成普通的冷冻食材吧；
想用xx花猪、xx黑山羊、xx牛肉……？市场的一般品种也够用，凑合一下也行；
还想自己炖大骨、自己熬汤？费时费工，不如用现成的复合酱料，便宜好用还稳定；
什么食材都要自己处理？好厨师不好请啊，买点儿包装货当做大厨“平替”吧……
操持一场活动，并不简单。
理想主义，行不通
那么现在假设一个理想主义，抛开这些现实因素，是否能把宴席做的好吃呢？
答案依旧是，很难。
宴席的宾客们多来自四面八方，几十、几百的数量也不少，大家口味各异。而主办方要考虑的，当然是满足绝大多数的“口味安全牌”。
太辣了不行，太酸了不行，太油了……于是到了最后，管你什么地方名菜、特色食材，通通都变成了一个味。
最终的结果就只能是：好像有味道，但又实在没意思。
这一次，
让“年度湘菜盛宴”不一样
说到底，多数宴席的“难吃”，并非真的做不好菜，而是在精算成本，优化流程下的一种无奈妥协。
当我们如此清晰地知道问题出在哪里，破解之道，当然也同样掌握在我们自己手中。
所以，当“宴席”两个字出现在即将举办的2025“味道湖南”年度盛典暨2025年度湘菜全球发布会的活动方案中，我们想尝试给出一份截然不同的答案。 我们暂时先叫它“年度湘菜盛宴”，与多数大型活动采取现成宴席菜单不同的是，这一次，我们自己来。
首先，我们邀请了多位在湘菜行业举足轻重的前辈作为“技术顾问团”，并由来自企业和协会、深耕行业的湘菜大师、资深名厨作为“领队”，仅厨房实操团队预计将超过50人，我们选择食材自采，出品严控，将每一道上桌的菜品都当成“作品”；
其次，本次盛宴的菜品选择，除了遵循宴席的基本菜品搭配准则，我们还计划引入一部分真正具有文化底蕴、地域特色的菜品，因为，我们鼓励厨师和菜品的“个性表达”。
我们并不奢望能够做到“人人竖大拇指称赞”的味道，但希望能通过这样的方式，来表达我们对菜品、对来宾的诚意与重视；也希望通过这样的尝试，能够为今后更多的主题宴、活动宴席提供一些思路。
让我们共同进步。